Модуль

31.10 в GastroHub вдруге пройшов модуль від навчального центру Fontegro «Як створювати нові смаки».

Спікерами виступили:

- Юрій Приємський - Шеф-кухар ресторану «Одеса» і «Spicy no Spicy»

- Катерина Авдєєва - Співзасновник конгресу шеф-кухарів Fontegro

Метою навчального модуля було пояснити, як створюються нові смаки за допомогою спецій, показавши це на прикладі роботи різних блендів спецій на монопродукті.

Для шеф-кухаря важливо розуміти, що існують люди з різною чутливістю смакових рецепторів. В основному всіх людей можна розподілити на три групи: супер-дегустатори, люди з притупленою чутливістю рецепторів і люди з добре розвиненими смаковими рецепторами, до яких зазвичай відносяться шеф-кухаря.

При всій відомій нам різноманітності спецій міжнародним стандартизаційним органом у всьому світі визнано лише 109 спецій. Все інше вважається блендами, тобто, сумішами спецій.

80% успішності страви за словами Юрія залежить від аромату. Якщо смак у страви чудовий, але запах при цьому невиразний, то блюдо відразу сильно втрачає в сприйнятті гостя. Тому він поділився з учасниками застосовуваними їм на кухні тактиками, які дозволяють отримати і зберегти насичені аромати страв. А також як домогтися стабільного смаку страви в ресторані та отримати ароматне блюдо на заготовках. Він розібрав тему солі як джерело додаткового смаку. Учасники продегустували 10 видів солі і зрозуміли, як правильно її вибирати і використовувати.

Шеф-кухар разом з Катериною поговорили про сполучуваність спеції з м'ясом, рибою і розкрили 3 важливих способів, які допоможуть максимально «розкрити» спеції. А після перерви на каву Юрій розповів про власні авторські бленди і з чого варто почати. Він продемонстрував рецепти основних блендів з усього світу. Учасники змогли продегустувати кожне його блюдо і задати будь-які питання.

Було дуже смачно і досить інформативно!