31.10 в GastroHub второй раз состоялся модуль от учебного центра Fontegro «Как создавать новые вкусы».

Спикерами выступили:

- Юрий Приемский - шеф ресторана «Одесса» и «Spicy no Spicy»

- Екатерина Авдеева - сооснователь конгресса шеф-поваров Fontegro

Для шеф-повара важно понимать, что существуют люди с разной чувствительностью вкусовых рецепторов. В основном всех людей можно распределить по трем группам: супер-дегустаторы, люди с притупленной чувствительностью рецепторов и люди с хорошо развитыми вкусовыми рецепторами, к которым обычно относятся шеф-повара.

При всем известном нам разнообразии специй международным стандартизационным органом во всем мире признано всего 109 специй. Всё остальное считается блендами, то есть, смесями специй.

80% успешности блюда по словам Юрия зависит от аромата. Если вкус у блюда замечательный, но запах при этом невыразительный, то блюдо сразу сильно теряет в восприятии гостя. Поэтому он поделился с участниками применяемыми им на кухне тактиками, которые позволяют получить и сохранить насыщенные ароматы блюд. А также как добиться стабильного вкуса блюда в ресторане и получить ароматное блюдо на заготовках. Он разобрал тему соли как источник дополнительного вкуса. Учасники продегустировали 10 видов соли и поняли, как правильно её выбирать и использовать.

Шеф-повар вместе с Екатериной поговорили про сочетаемость специи с мясом, рыбой и раскрыли 3 важных способа, которые помогут максимально «раскрыть» специи. А после кофе-брейка Юрий рассказал про собственные авторские бленды и с чего стоит начать. Он продемонстрировал рецепты основных блендов со всего мира. Участники смогли продегустировать каждое его блюдо и задать любые вопросы.

Было очень вкусно и достаточно информативно!